Воскресенье
24.09.2017
14:24
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Бахш - плов бухарских евреев - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Бахш - плов бухарских евреев
Бахш - плов бухарских евреев
RifatДата: Вторник, 30.10.2012, 10:44 | Сообщение # 1
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1172
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Всё (ну, почти всё) о Бахше

Бахш разновидность плова, самое праздничное и самое торжественное блюдо у бухарских евреев, которое подаётся на торжествах в самом конце и без которого не обойдётся ни один званный обед. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая бухарско-еврейская семья готовит его реже, чем раз в неделю. Одним словом - блюдо, которое смело можно назвать самым популярным у бухарских евреев и отнюдь не за просто так любимым. Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из хотя бы раз попробовавших запомнит его, многие полюбят, а иные ещё и попытаются воспроизвести его у себя дома для своих родных и близких. Из многих десятков вида плова я (и многие другие, пробовавшие это блюдо) считаю его самым вкусным, лучшим и полезным и я хочу писать его название с Большой буквы. Вот как он обычно выглядит:




Бахш из казана. Рис "чунгара".

Я несколько раз в своих рецептах обращался к этому блюду, думаю, есть смысл объеденить всё сказанное ранее в одном месте.

16 сентября 2000г. Бахш в казане.
Ингридиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60г, мясо баранина или говядина (только мякоть) 300г, печень 300г, сало курдючное баранье 300г (спросите на базаре у узбеков, а если нет, то можно заменить на 250 г растительного масла), рис 1 кг (не клейкий, лучше дев-зера, спросите на базаре у узбеков), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, 8-10 пучков киндзы (это зелень такая, похожая на петрушку, но с особым запахом; другие названия: кашниш, кориандр), по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, соль - по вкусу (1,2 ст.л.), 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка), ещё подружка жены+А!+ Забыл!+ 0,5л хорошо остуженной водки.
Как готовить: Нет казана? Приготовьте на сегодня что ни будь другое!
1. Жена с подружкой перебирает рис и замачивает его на два часа в чуть тёплой воде.
2. Жена режет печёнку на куски 2х3см, а её подружка наливает воду в кастрюльку и доводит её до кипения.
3. Опускаем по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду, как только вода закипит, а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся), т.е. секунд через 5-7, вынимаем печёнку на тарелочку и опускаем следующие кусочки.
4. Пусть подружка жены тем временем начинает очень мелко нарезать мясо. Вот надо резать так, чтоб каждый кусочек был размером, как две рисинки. А мясорубкой этого делать нельзя поверьте горькому опыту!
5. А жена пусть режет таким же размером сало.
6. А потом печёнку пусть порежут. Если не выполнить пункты 2 и 3, то так мелко порезать не получится.

Можно нарезать и помельче:)
7. Зелень тоже.
8. Лук очень тонкими колечками.

Подготовленый рис и зелень.
9. Ну с Б-гом!
10. Наливаем в раскалённый казан масло (если Вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то грамм 300 не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.
11. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.
12. Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем! Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что мешает!
13. Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше, мясо не должно прожариваться, только оно должно начать издавать приятный запах опускаем сало!
14. Ещё пару минут всю зелень!
15. Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим: где кипяток?! Опять ты не поставила?! Заливаем всё литром-полтора кипятка, уменьшаем огонь, пусть кипит спокойно, и+ можно выпить 50 грамм холодненькой водки .
16. Пусть жена приготовит салат из помидоров, огурцов и лука, пусть на стол накрывает торопиться не надо.
17. Всё это так хорошо поварилось, добавим чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет горько! Вы хотели научиться? Тогда сыпьте, сколько Вам говорят!
18. Промыли рис под проточной водой? Надо хорошо промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
19. Так+ А солили? Надо солить. Попробуйте бульон он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли.
20. Чайник кипит? Сейчас будет нужен кипяток это без шуток! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, а телефон лучше отключить.
21. Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток. Заливайте пока грамм 700-800, потом видно будет.
22. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!
23. Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили.
24. Надо, чтобы масло во время кипения всплыло наверх, а когда вода будет выкипать, то масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку.
25. Если вода уже практически выкипела, то пробуем рис если ещё жёсткий, внутри хрустит, то доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полу готовым, почти готовым, а вода должна выкипеть.
26. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет и чтоб всего везде стало равномерно.

Прошу прощения за хреновенькие фотки, сделаю лучше - заменю. А пока пояснения: 1) Мясо-сало-печень 2) То же с зеленью и уже готово к приёму риса 3) Рис; сейчас закроем казан и по пятьдесят!
27. Вот тут нужна идеально плотная крышка, чтоб закрыть казан. Закрыть надо на 20 минут и идти за стол. Можно пока выпить водки и закусить салатом.
28. Посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.
29. Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто говорит: Я больше не могу , но когда добавляют горячего плова из казана, то все снова берут ложки в руки!
30. Во время этого блюда никто не запивает прохладительными и газированными напитками, можно запивать только чаем. Это серьёзно. После Бахша не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: А что бы завтра приготовить?

20 ноября 2000г. Бахш в мешочке или микроволновке.
А теперь я хочу раскрыть вам секрет: тот, прошлый рецепт приготовления Бахша в казане, является нетрадиционным и адаптированным, я подозреваю, что он был специально для меня и придуман чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился этому блюду. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий Бахш по-другому.
Вам приходилось встречать рис быстрого приготовления в мешочках? Берёте рис и прямо в мешочке опускаете в кипяток, минут через восемь или десять всё готово наилучшим образом, ничего не переварено и ничего не склеилось. Так вот, бухарские евреи знали подобный способ приготовления блюд с рисом уже несколько столетий назад и использовали его для приготовления особых мешочных пловов! Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или б.евреи рядом с узбеками и таджиками как кому понравится, чтоб обошлось без политики) знают только узбекское название этой серии блюд: халтадаги палов , что,
собственно и переводится, как плов в мешке , а на деле не пробовали его не разу. А, попробовав, становятся фанатами этого блюда и страшно жалеют, что не готовили его раньше и не ели!
Итого: исходя из самых лучших побуждений и любви к человечеству вообще, я хочу предложить вашему вниманию правильный рецепт этого блюда и, заодно, упрощённый, для микроволновой печи, обратив, тем самым, некоторых из вас к первому рецепту Бахша в казане.

Вот что нам понадобится в первую очередь: сшить мешок (мешочек) из натуральной, плотной, желательно неокрашенной или, хотя бы нелиняющей ни при каких условиях материи, изо льна или хлопка. Моя жена использовала для этого большую, льняную столовую салфетку и всё получилось. Обычно она делается диаметром в 7-10 см и достаточно длинной, но так, что бы она могла поместиться лёжа в кастрюле (без изгибов). Если вы использовали абсолютно новую ткань, то, может быть, прокипятить её довольное время? Дело в том, что мы будем фаршировать этот мешочек и готовить прямо в нём.
Ну а во вторую очередь нам надо запастись продуктами: рисом, зеленью, где должна преобладать киндза, луковицей, чуточкой растительного масла, печенью, мясом и бараньим салом. Опять баранье сало! скажете вы+ ну а что поделать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Аналогия! Так и у нас, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало+ Но заменяйте маслом, если хотите. Всё равно получится, но!+ уже не то. Ещё нам понадобится изрядная доля терпения, что бы порезать ножом все продукты. Будьте уверены: ваше терпение будет вознаграждено неизбежно, как победа всемирной революции!

Надо взять равные доли мяса, печени и сала и порезать это всё на мелкие кусочки. Не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте всё: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Что бы вам удалось порезать печень её надо пробланшировать, предварительно порезав кусками с половину куриного яйца, как побелеет вынимайте из кипятка и опускайте следующие два-три кусочка. Вот так же мелко надо порезать зелень. Если я беру по 500 грамм печёнки, мяса и сала и, соответственно 1 кг риса, то зелени должно быть пучков 12 киндзы (хороших пучков), смешанный пучок рейхана, петрушки и укропа и пучок тоненького свежего зелёного лука. Но это очень большая порция получится человек на 10. Головку, или даже меньше, лука порежьте тоненькими кольцами. Теперь соединим все продукты, рис, разумеется, предварительно
перебрали, промыли, замочили и слили воду, посолим, хорошенько добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла без запаха, либо с приятным запахом, и перемешаем всё тщательно. Те, кто решат заменить сало маслом, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат, и здесь уже никакое другое кроме оливкового масла не подойдёт. Итак, у вас получится что-то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем его и делаем так, что бы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько может вырасти при варке рис и увариться мясо и зелень? С учётом этого чуть-чуть оставляем свободное пространство сверху мешка. Если рис у вас сильно хороший, впитывающий при варке много воды и не разваривающийся при этом, то оставим, может быть, на два пальца пространство. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис слабый.


Мешочек всё же лучше сделать пошире и пониже. Этот - неудачный.
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, то подложите что ни будь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим один час и перевернём на другой бок. Через час готово! Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём. Если готовим в микроволновке, то тот самый фарш заливаем водой и ставим на максимальной мощности в открытой посуде, хорошо бы стеклянной, что бы удобнее было контролировать. После того, как вода выкипит, надо проверить рис, если он наполовину готов, то закрываем посуду и ставим ещё раз на 30-50% мощности минут на 10-15. Здесь время и мощность будет зависеть от количества продуктов. Конечно, Бахш, приготовленный в микроволновке, лишь даст поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле!
Видите: время уходит на подготовку и нарезку в основном, а при варке никакого особого внимания не требуется и это очень удобно, если придут гости. Так, что бы подать это блюдо последним, удивив и сразив всех под занавес. Кроме того, после Бахша нельзя пить водку, что послужит прекрасным поводом к переходу на сладкий стол и чай и торжественному выходу.

Совет: приготовьте в первый раз с малым количеством продуктов, приспособьтесь к рису, мешочку, плотности и т.д. Я обычно покупаю рис для пробы, если он мне нравится, то беру уже много, так как к одному сорту риса приспосабливаешься и получается с каждым разом всё лучше.

PS: После Бахша на свадьбах музыканты обычно запевали песню: Идите все по домам! Счастья желаем, Счастья желаем, Счастья желаем вам!
PPS: А догадываетесь, какой нежный и диетический обычный, узбекский плов можно приготовить таким же образом, в мешочке?

10 июня 2004г. Бахш иным манером.
Итак, традиционно это блюдо готовится в полотняных мешках. Однако способом приготовления этого блюда в казане я пользуюсь охотнее, в силу большей предсказуемости конечного результата. Но есть такие моменты, которые при приготовлении в казане меня не совсем устраивают. Один из них, это то, что после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то - в любом случае - вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке. А ещё, размышляющие о происхождении этого блюда, неизбежно приходят к выводу об иранских его корнях, которые, увы, напрочь затираются в казанном способе приготовления. И решил я попытаться восстановить персидское начало в бахше.
Вот так:
Взять 500 грамм жирной бараньей мякоти от задней ноги, небольшую баранью печёнку весом 600-700 грамм, три луковицы, грамм 100 рафинированного оливкового масла, 200 грамм топлёного масла, килограмм длинозёрного риса (мы взяли белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипячёным молоком), 10 пучков киндзы, по пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зелёного лука, а из специй - две чайные ложки чёрного перца. И отдельно ещё надо подготовить три листа тонкого лаваша или немного теста - зачем это надо, я скажу позже. В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко орезанную печень. На отдельной сковороде, на неспешном огне пожарить до жёлтого цвета на оливковом масле лук, порезанный кольцами, который добавить к мясу и печени вместе с маслом. Перемешать и добавить так же мелко порезанную зелень. Перемешать и тушить на среднем огне минут 15-20, пока зелень не изменит цвет.
Посолить и добавить перец. В это время в отдельной кастрюле, в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полу готовности, слить всю воду и откинуть рис на дуршлаг, что бы с риса стекла вся вода.
Убедившись, что вся вода из мяса-зелени выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Переложить всё из казана во вспомогательную чашку и хорошо смазать дно казана топлёным маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо уложить тонко раскатанное тесто в казан так, что бы весь рис уместился на нём, и покрошить поверх него ещё немного топлёного масла. По-азербайджански это тесто на дне казана или кастрюли называют "казмах". Если у вас приготовлен лаваш, то хорошо бы переложить маслом каждый лист лаваша, который должен быть уложен так же, как и тесто. Я рвал каждый лист лаваша на три части и уложил их в казане "ромашкой", в результате подстилка получилась из 5-6 слоёв лаваша. Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, что бы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса покрошим оставшееся топленое масло. Очень плотно закрываем, при необходимости обматываем крышку полотенцем и ставим на огонь. Вначале - первые 10-15 минут - огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем ещё минут на 25-30. Подаём такой бахш на азербайджанский манер: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.
Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его много нежнее казанного, сладость топлённого масла со вкусом киндзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан всеми вкусами бахша и истекает от топлёного масла, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь - на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?

Сталик Ханкишиев.


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
DasturxonДата: Понедельник, 08.07.2013, 14:57 | Сообщение # 2
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 239
Награды: 1
Репутация: 1
Статус: Offline
Снова о бахше от Сталика.

Сеанс-без-названия0541

Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.
Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

DSC03021

Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.

DSC03022

Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!

DSC03023

Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!

DSC03024

С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос:  а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз.  А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!

DSC03026

Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!

DSC03027

Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.

DSC03028

В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.

DSC03029

Добавить печень.

DSC03030

Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.

DSC03031

Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!

DSC03032

На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?

DSC03033

Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.

DSC03034

Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.

DSC03035

Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.

DSC03037

Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.

DSC03038

Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.

DSC03040

А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.

DSC03048

И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.

Сеанс-без-названия0538

Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!
 
RifatДата: Вторник, 09.09.2014, 11:48 | Сообщение # 3
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1172
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Любой опыт полезен, даже если он не совсем удачный. Помогает не допустить возможных ошибок другими.

Поучительная история о том, как надо и как не надо делать настоящий бахш в мешочке.

Евгений Скляревский.

Идея-фикс: давно мечтал сделать бахш в мешочке. Начитавшись интернетов и поговорив со знатоками я возомнил, что все знаю и готов к приготовлению бахша. Подумаешь (думал я), делов-то... надо умудриться, чтобы он (бахш) не получился. Своим энтузиазмом заразил других знатных кулинаров, которые собирались на простой плов. Я красочно расписал обычаи бухарскоеврейской кухни и они смирились.
a03
Итак, мы купили 1 кг печени говяжьей, 1,5 кг ляжку баранью нежирную, 400 гр курдюка, 1,5 кг риса аланга, 4 больших луковицы, 20 пучков кинзы. 5 пучков укропа, две головки чеснока (экспромт), рюмочку черного молотого перца и рюмочку зааминской зиры.

Одному не управится: зелень трудоемко мыть и резать и мясо надо порезать очень мелко. Больше всего хлопот доставляет печень, ее невозможно мелко порезать. Ее полагается порезать на куски и опустить их в кипяток, чтобы белок свернулся. Мы сделали красивее: поджарили куски на сковороде и потом их мелко порезали так намного вкуснее.
a02
 
a05
С мясом и проще и сложнее термообработка не нужна, но резать труднее, тем более, что в ляжке были мослы и пришлось их обрезать. С луком просто порезали как на плов.
a04
 
a06
Наконец, все порезано, рис помыт, все перемешано, посолено и поперчено. Очень напоминает фарш для голубцов :-0)
a07
 
Но не отвлекаемся. Берем мешочек, сшитый из наволочки и наполняем его полученной смесью.
a08
 
Выясняется, что мешок ни в одну кастрюлю не помещается, пришлось разводить очаг. На дно казана поместили мослы, чтобы не пригорало (эти мослы потом оказались самым вкусным фрагментом трапезы).
 
a09
 
Он еще весь и не погружен... как айсберг выглядывал макушкой.
a10
Ждали час, потом перевернули, потом долили воды и еще варили час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего не предвещало беды. Даже серии бед. Ели дождавшись истечения второго часа стали пытаться вытаскивать мешок... Он почему-то стал тяжелый, раза в три тяжелее, чем до погружения... При попытке вытащить переваренная ткань лопнула и мешок оказался без макушки... Пришлось пятью каптирами и шумовками перемещать его в кастрюлю... аромат шел просто божественный. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на ляган под голодными взглядами едоков... лица их вытягивались по мере выкладывания. В середине рис был сырой! Ну не гадство ли??? А кушать хочется!!!
 
a11
 
Содержимое мешка было отправлено в кастрюлю, залито кипятком и с полчаса кипело... Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже роту.
a12

Наконец, мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился... Придется снова собираться и доедать :-))

Урок: запомните, мешок должен быть узкий, как чулок, чтобы все проварилось. (Мое примечание: мешок лучше делать не длинным, а для меньшего количества продуктов). А в остальном все было на высоте.

Спросил: повторим еще? Все дружно закричали: «Нет, лучше привычный нормальный плов». Но вам рекомендую опробовать, потому что вкусно.


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Бахш - плов бухарских евреев
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.