Среда
22.11.2017
09:19
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Бухарский плов с тыквой - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Бухарский плов с тыквой
Бухарский плов с тыквой
DasturxonДата: Вторник, 31.12.2013, 21:34 | Сообщение # 1
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 240
Награды: 1
Репутация: 1
Статус: Offline
Пишет Сталик Ханкишиев.

Сеанс-без-названия2424

Знаете, сколько языков знает практически каждый житель Бухары? Как минимум, три. Таджикский, узбекский и русский. Они, бухарцы, таким образом общий язык находят.
Знаете, сколько видов плова готовят в Бухаре? Как минимум, три! Один похож на ферганский, другой на самаркандский, а третий на ташкентский. Они таким образом весьма разумно отстраняются от спора чей плов лучше. Потому что бухарцы уверены: самый лучший плов - бухарский.
Я в Бухаре никогда не жил, просто мимо проезжал, но плов по-бухарски тоже очень люблю, тем более, что этот плов позволяет вольности и вариации, оставаясь при этом все тем же, очень вкусным бухарским пловом.



DSC06656

Без чего плова не бывает? Без масла или жира. Есть курдюк - отлично, есть растительное масло - тоже сойдет, но можно и смешать несколько видов масла. Например, в тех краях до сих пор любят и используют полузабытый в других регионах зигир-ег - смесь льняного и кунжутного масла.
Но бежать на рынок сломя голову "доставать" именно зигир-ег или непременно курдюк, честное слово, не стоит. Берите любое масло, какое у вас есть, лишь бы его вкус вам нравился. Вообще, для плова это золотое правило: не клади в казан то, что не нравится на вкус или запах - потом весь плов не понравится ни на вкус, ни на запах.
300 грамм, не миллилитров, а именно грамм.

DSC06660

Вот без лука ни один узбекский плов не обходится. Именно лук, а не морковь или мясо, определяют вкус плова и даже его цвет. Пожарь лук чуть сильнее - плов получится красный, а то и вовсе темный. Недожарь - останется плов белым, да еще и часть своего специфического аромата потеряет. Для бухарского плова я лука беру немного больше, чем для других видов плова и жарю его до золотистого цвета. Лук я непременно солю - примерно половина столовой ложки.
500 грамм в очищенном виде, нарезанного полукольцами толщиной 3-4 мм.

DSC06661

Иногда, если лук недостаточно сладкий, к нему можно добавить горсть моркови.

DSC06663

Остальная часть моркови закладывается отдельным слоем и ее во время приготовления уже не перемешивают. Я подливаю под морковь стакан воды, убавляю нагрев под казаном до среднего и накрываю казан крышкой - на двадцать-тридцать минут.
Для зиры лучшее место - поверх моркови.
Всего моркови около килограмма. Больше не надо, а меньше... чуть-чуть меньше можно.

DSC06667

Так сколько же минут - двадцать или тридцать? Это вы сами должны определить.
Во-первых, морковь бывает разная. Одна моложе или сорт другой и потому готовится быстрее.
Во-вторых, люди бывают разными. Каждый по своему понимает слова "убавить нагрев до среднего".
Поэтому готовьте, пока морковь не станет вот настолько мягкой. Видите, та морковь, что свешивается с краев шумовки, гнется, но не ломается? Вот и все, вот этот и есть самый надежный индикатор - можно приступать к следующему этапу.

DSC06668

Золотистый цвет - цвет праздничной еды. В Бухаре куркумой посыпают морковь. Я бы, конечно, добавил куркуму в лук, пока он жарился. А вот бархатцы или имеретинский шафран положил бы именно на морковь, как и настоящий, подлинный шафран.
Вот это - тоже шафран, только не дорогой, потому что рыльца собраны вместе с желтой частью. Кроцина, основного красящего вещества шафрана, в желтой части почти нет, но кое-какой вкус и в ней имеется. Поэтому и такой шафран в плов подойдет!

DSC06669

Немного шафрана, совсем немного, если это настоящий шафран - щепотка. А вот барбариса можно насыпать столовую ложку, а изюм - мелкий, кисло-сладкий изюм - сыпьте щедро, горсть, не меньше!

DSC06658

- А где же мясо? - спросят внимательные читатели.
- Что же это за плов без мяса? Это каша какая-то рисовая, а не плов, если без мяса!
Эх, молодость! Эх, узость взглядов!
Ну кто вам сказал, что мясо нельзя приготовить отдельно? В тандыре, печи, на мангале, в виде шашлыка, да хоть в соседнем казане!
А кто вам сказал, что мясо нельзя заменить, например, горохом? Отварите его в половину готовности, да и закладывайте поверх моркови.
А знаете, как тыква на узбекском языке называется? Ош-ковун называется. Ош - обед, плов. Ковун - ну, сами знаете, что такое ковун. Где арбуз, где дыня - вот, что такое ковун. Одним словом, бахчевая культура особая, для плова, для обеда.

DSC06672

Тыкву, порезанную кубиками, закладывайте поверх моркови, под рис.
700 грамм.

DSC06673

Один килограмм риса промывают, замачивают, еще раз сливают воду и раскладывают ровным слоем. Посолить рис (столовая ложка с горкой, не меньше!) и добавить воды, лучше кипящей, если готовите на газовой плите или в рисе не слишком уверены.
Сколько воды? Вот это очень серьезный вопрос! Обычно говорят: на два пальца выше риса. На какие пальцы? Поперек, вдоль? На мужские, на девичьи?
Это все не научно, товарищи. http://stalic.livejournal.com/468134.html - читайте и проверяйте таким методом тот рис, что у вас есть.
Я брал лазарь, он впитывает воду примерно один к одному. Во время замачивания килограмм этого риса впитает примерно 300  мл воды. Значит теперь, во время приготовления, он впитает еще 700 мл воды. Но часть воды выпарится. Давайте пока возьмем литр воды. А если бы вода была холодная, то рис начал бы ее впитывать еще до закипания. В этом случае я бы взял примерно 800 мл воды. Когда наберетесь опыта, обойдетесь и без арифметики.

DSC06674

В общем, вот столько воды, только масло всплыло наверх и выступило над рисом. Сейчас закипит, масло оседать будет, рис смазывать.

DSC06676

Рис кипит, варится. Если в казане кипит равномерно, закипать начинает от краев, а не от середины - все в порядке. А если неравномерно, то шумовка вам поможет. Собирайте рис горкой, а затем придавливайте осторожно, чтобы то, что было в центре, оказалось у краев и наоборот. Заодно присматривайте - как там, вода не выкипела?
Когда воды не останется, закрывайте казан плотной крышкой и отдыхайте. Ведь прошедшие 15 минут, пока варился рис, вы не отходили от казана ни на минутку, правда?

Сеанс-без-названия2423

Некоторые, подавая подобные пловы, перемешивают и рыхлят только рис - очень осторожно, аккуратно, чтобы не перемешать его с морковью. А морковь и все остальные компоненты укладывают поверх риса. Я перемешиваю и этот плов, мне так больше нравится.

Сеанс-без-названия2419

А еще я знаю, что многие лук не любят, особенно вареный и поэтому не послушают меня и не положат его в плов 500 грамм. А сами:
- Сколько вешать, сколько грамм, сколько грамм?
Я же говорил? 500! А где он теперь? Где лук в плове? Все, нет его, растворился, растаял! Сделал плов вкусным и... проведите опыт над любителями мяса. Дайте им попробовать ложку такого плова, только сначала глаза завяжите. Пусть скажут - этот плов с мясом или без мяса готовился?
И мясо-то поставьте рядом с пловом, но присматривайте - чего они больше съедят - плова или мяса?
Приятного аппетита, с Новым Годом!

PS Если кто соблюдает рождественский пост, то этот плов для сегодняшнего ужина - самое оно. Это мы с вами по-бухарски, общий язык нашли между православием и пловом.
 
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Бухарский плов с тыквой
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.