Воскресенье
23.07.2017
12:45
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Самый необычный плов: "Шемаханская царица" - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Самый необычный плов: "Шемаханская царица"
Самый необычный плов: "Шемаханская царица"
DasturxonДата: Суббота, 13.09.2014, 14:17 | Сообщение # 1
Любимый друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 238
Награды: 1
Репутация: 1
Статус: Offline
Пишет Сталик Ханкишиев.

fish-plov6021

Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.

Ведь даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание - масло, мясо, лук, морковь и рис - позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения.

fish-plov6026

С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. Ведь когда ни будь они обязательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов - это не блюдо, а набор знаний, позволяющий использовать любые данные природой и Богом продукты для приготовления в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.



Я несколько дней назад специально показал в ЖЖ фотографию хорошо завяленой и копченой рыбы - мне было интересно, какие способы употребления рыбы придут на ум комментаторам. Разумеется, комментаторы упоминали только один способ употребления копченой рыбы - с пивом.
Но ведь люди научились вялить и коптить вовсе не для того, чтобы готовить закуски к пиву! Все технологии подобного рода, такие как сушка, засолка, вяление, копчение, консервирование в масле итд были придуманы прежде всего ради сохранения продуктов. При этом, возможно некоторых это удивит, но завяливание и копчение распространены не только в России и родственных ей Украине и Белоруссии, но и в Закавказье. Разница лишь в том, что в Закавказье и в частности в Азербайджане чуть лучше сохранились знания о том, как использовать такие заготовки для приготовления еды и, в частности, плова.

DSC09086

Плов, о котором я хочу рассказать сегодня, я впервые попробовал из рук одной женщины из Шемахи. Помимо плова она меня еще кое-чем угощала и я подумал:
- О, да! Если та самая девица, шемаханская царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
Все было очень вкусным и... сладким.

DSC09087

Буквально через пару дней меня знакомили с великим азербайджанским музыкантом Афтандилом Исрафиловым и он, узнав, что я занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
- А плов я люблю только тот, который моя жена готовит! Она фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль слоями.

DSC09089

- Слой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.

DSC09091

- А когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
В общем, Афтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказался не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым меня угощала женщина из Шемахи. Да и что удивительного? Ведь он и сам из Шемахи!

fish-plov6020

Итак, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли "черноглазки", а в кипящей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. Я уже десятки раз рассказывал о приготовлении откидного плова - вот точно так же.
Уложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль слоями. Казан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. Поставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреется, убавить его до малого и держать не менее часа. Затем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать постоять на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.

fish-plov6023

За это время необходимо распарить рыбу. Можно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
Подавая плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и... посыпать его сахаром.

Вот еще о чем я хотел поговорить. Почти вся рыба в Шемахе привозная. Разумеется, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. Поэтому появление такого плова в Шемахе объяснимо разве что с точки зрения желания разнообразить рацион.
Но плов с копченой рыбой готовят и на другом конце Азербайджана - в Ленкорани, близ Каспийского моря, а так же вдоль Куры, где свежая рыба доступна круглый год. При чем готовят не только описанным способом, но еще и добавляют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из яиц, катыка (йогурта) и зелени. Там-то зачем используют именно копченую рыбу? Да дело в том, что это вкусно!
Но то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и для меня. Я-то думал, что я про плов все знаю!

На этом я заканчиваю свой рассказ, потому что мне интересно послушать ваши комментарии: какие блюда с использованием вяленой или копченой рыбы знаете вы?
PS1 На фото использована посуда мастера Алишера Назирова https://www.facebook.com/TraditionalCeramicsOfRishtan
PS2  Моя новая книга "Казан. Кулинарный самоучитель" уже вовсю продается в магазинах Москвы. Я, было, беспокоился за ее судьбу - уж больно она не похожа на мои предыдущие книги, да и на кулинарные книги других авторов в целом.
Но первые отзывы получивших книгу убеждают, что, слава Богу, эта книга имеет право на жизнь.
 
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Пловы » Самый необычный плов: "Шемаханская царица"
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.