Понедельник
25.09.2017
04:51
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Слоеное тесто для узбекских блюд - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Мучные изделия » Слоеное тесто для узбекских блюд
Слоеное тесто для узбекских блюд
RifatДата: Понедельник, 23.05.2016, 17:38 | Сообщение # 1
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1172
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Ок. Настало время рассказать про слоеное тесто, применяемое для самсы и других узбекских мучных блюд. Рецептура у разных мастеров может несущественно отличаться, но общий принцип одинаковый. В это раз своими секретами делятся специалисты тандырного дела сети ресторанов Караван Групп.

Итак, из расчета на 1 кг муки нам понадобится:
- 50 гр подсолнечного масла;
- 40 гр соли;
- около 400 мл воды.

Сопровождающие фотографии на 4 кг муки, поэтому не обманитесь в расчетах.

В плоскую миску просеять муку, сделать углубление посередине. Влить масло, и растворенную в теплой воде соль. Воду на первом этапе заливать часть – где-то 2/3 от расчетного количества.



Начать замешивать тесто растирая муку и воду руками, образуя как бы перышки.



Когда образуется почти однородная масса, начать брызгать оставшуюся воду частями.



И замешиваем тесто уже более жестко, надавливая кулаками. Брызгать и замешивать тесто следует до тех пор, пока не кончится мука в чашке. Нужно получить в меру крепкое, почти однородное тесто.



Складываем края в середину и снова замешиваем.



Стягиваем 4 края в середину, и надавливая образуем квадрат, который накрываем пакетом и даем настояться минут 15.



Затем снова обжимая тесто кулаками, снова стягиваем края в середину, но уже образуя круг – "зувала".



Полученный аккуратный круг в пакет и на очередную расстойку, но уже минут на 30-40.





Тем временем можно подготовить смешанный жир "омухта ёг" для смазки теста. На расчётное количество потребуется 200 гр топленого говяжьего почечного жира и 250 гр маргарина "Щедрое лето". Жиры кладем в миску и нагреваем до полного оттаивания и смешивания. Топленый говяжий жир желательно берется приготовленный заранее, чтобы взять нужно количество или рассчитать выход и приготовить сразу. Лучшим жиром для данного теста считается говяжий почечный, который пропускается через мясорубку и вытапливается на не сильном огне. Шкварки удаляются.

Прикрепления: 2321079.jpg(211Kb) · 5545455.jpg(216Kb) · 6076187.jpg(281Kb) · 2489607.jpg(209Kb) · 8828862.jpg(209Kb) · 5122895.jpg(189Kb) · 9721462.jpg(166Kb) · 2555017.jpg(164Kb) · 0491590.jpg(156Kb) · 2396040.jpg(131Kb)


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
RifatДата: Понедельник, 23.05.2016, 17:51 | Сообщение # 2
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1172
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Тем временем тесто уже расстоялось и наша задача раскатать его в тонкий сочень. Кладем его на крепкий стол и на первом этапе начинаем обжимать кулаками.



Большое тесто сразу раскатывать скалкой сложно, поэтому складываем пополам и снова обжимаем кулаками, расплющивая все более и более. Периодически тесто нужно подсыпать мукой, но очень-очень мало.



Складываем конвертом, обжимаем.



Раскладываем сочень, обжимаем. Складываем на 4, обжимаем.



Собираем края, образуя квадратный конверт, накрываем пленкой и снова на расстойку минут на 15.



Теперь можно и скалкой раскатывать. Подсыпая муку, раскатываем тонкий сочень толщиной около 1 мм. Тут может потребоваться некоторая сноровка.



Готовый сочень расстилаем на столе, поливаем маслом.



Распределяем масло равномерно по всей поверхности рукой.



И начинаем скручивать тесто в рулет. Тут важно начать скручивание очень плотно, тесто следует плотно зажимать.



Скручиваем рулет змейкой, накрываем пленкой и на очередную расстойку минут на 10-15.

Прикрепления: 2973999.jpg(154Kb) · 2586425.jpg(173Kb) · 8005207.jpg(175Kb) · 9339642.jpg(163Kb) · 2860508.jpg(177Kb) · 2551367.jpg(157Kb) · 9418927.jpg(162Kb) · 6604696.jpg(179Kb) · 1516622.jpg(144Kb) · 0081113.jpg(188Kb)


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
RifatДата: Понедельник, 23.05.2016, 17:56 | Сообщение # 3
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1172
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Остался последний этап – скручивание. Растягиваем рулет на столе и начиная с одного края начинаем скручивать его как бы в жгут, т.е. левой рукой крутим рулет по часовой, правой - против часовой. Получаем более тонкий и плотный рулет.



Все. Аккуратно сворачиваем, кладем в пакет и отправляем в холодильник, где тесто может храниться некоторое время. По мере необходимости используется нужное количество.



Для приготовления самсы отрезаются цилиндрики необходимого размера, например, для мясной самсы Каравана – 115 гр. Это получается достаточно большая самса.



Отрезанные цилиндры ставятся на стол вертикально и сдавливаются ладонями в лепешку. Их сразу нужно накрывать пакетом.



Минут через 5 начинаем первую раскатку лепешек.



Блинчики складываем рядом друг с другом и расстаиваем под пакетом минут 5. Это упрощает дальнейшую раскатку и не дает тесту собраться обратно.



После чего осуществляется окончательная расскатка.



Тесто готово к формированию самсы. О вариантах начинки и запекании расскажу следующим этапом.
Прикрепления: 7636518.jpg(187Kb) · 6156695.jpg(210Kb) · 9043742.jpg(189Kb) · 4988242.jpg(130Kb) · 6732788.jpg(146Kb) · 5455000.jpg(176Kb) · 8551228.jpg(130Kb)


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Мучные изделия » Слоеное тесто для узбекских блюд
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.