Пятница
18.08.2017
12:39
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Засолка мяса - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Околокулинарное » Сушка, консервирование и хранение продуктов в домашних условиях » Засолка мяса (Сургўшт - вяленое мясо)
Засолка мяса
RifatДата: Воскресенье, 15.09.2013, 18:37 | Сообщение # 1
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1169
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
В Узбекистане издревле умели хранить портящиеся продукты без холодильника. Даже мясо можно было сохранить в условиях климатической жары. Один из способов его хранения - это обжарка в большом количестве масла и последующее его хранение в залитом жире. Еще один известный способ - засолка мяса. В результате получается не просто соленое мясо, а совершенной самостоятельный полуфабрикат - сургўшт. Такое мясо в отваренном виде вкусно само по себе, а бульон получается особо ароматным и насыщенным. Кроме того его добавляют в нарыны, супы, даже пловы, это придает блюду дополнительный вкус. Но самое лучшее его применение - это приготовление рисово-машевой каши машкичири...

Для засолки мясо нарезать на большие узкие полоски или любые другие куски, промыть в соленой воде, обвалять в большом количестве хорошей соли и повесить на веревку на легкий прохладный ветерок. Нужно чтобы прямые солнечные лучи не попадали, а мясо лишь обветривалось. В первые дни, по утрам мясо можно снимать с веревки, уложить в чашки, накрыть марлей, поставить в темное прохладное место. Так соль больше пропитается до глубины мяса.

При вывешивании мясо желательно прикрывать марлей для защиты от мух и прочих насекомых. В результате сушки, через некоторое время мясо хорошо впитает в себя соль, покроется коркой. Оно становится сухим, жестким и может храниться в прохладном месте годами. Хранят обычно повесив на сухом прохладном месте, в бумажных пакетах или кастрюлях с крышкой.



Кроме соли, при сушке можно добавить немного молотой зиры, либо молотого красного перца. Таким же способом можно засолить курдючное и нутряное сало, реберные и другие части туши.

Перед приготовлением блюда соленое мясо тщательно промывают в теплой воде, а блюда варят без добавления соли.
Прикрепления: 9666134.jpg(193Kb)


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
RifatДата: Воскресенье, 15.09.2013, 21:15 | Сообщение # 2
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1169
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
А так можно засолить мясо в условиях влажного климата.

Пишет Юрий из России.

Давно витала мысль завялить баранью ногу вместе с костью.


Купил пару задних бараньих ног, они были небольшие около 1200-1300 г каждая. Решил завялить одну из них для эксперимента, погрузив ее, предварительно обсушив чистыми полотенцами и спиртом, в соляной кокон.
Из картона изготовил, под размер ноги, коробку. Дно и боковые стенки выложил пищевой пленкой. В одном из углов коробки под пленку выложил комок мятой бумаги, чтобы при засыпки соли в районе голени уменьшить объем засыпки.
На слой соли 2-3 см уложил ножку и засыпал ее полностью, сверху слой соли был около 3 см.
Засыпал солью я ее 20 декабря 2010 года в 23-00 и убрал в холодильник.
В процессе наблюдения: сначала слой соли чуть увлажнился (тактильное ощущение) и оставался таким все время, только образовалась плотная соляная корка.  
Достал спящую красавицу 28 марта 2011 года в 17-00. Открыл крышку, плотная корка соли, достал кусок соли, положил на стол , взял крепкий нож и деревянную колотушку.

 

Как говорили древние: отсечем все не нужное и создадим Галатею.

 

Инструмент не понадобился, достаточно было посильней надавить на края соляного кокона, как он благополучно развалился и глазам предстала обнаженная стройная ножка...барана.

 

Ее фотография побила бы все рекорды популярности книг, сайтов, рекламы чудо-таблеток, диет и прочей ереси, обещающей мгновенного похудения(привет доктору Малышевой с ее диетой): с 1200 грамм нога похудела до 598 г. Это почти в два раза!!! Нобелевская премия моя!!! Что то меня понесло, надо меньше смотреть телевизор :-(

Вернемся к нашим баранам.

Нога пахла бараниной, и была холодной, но не приступной: ножом легко снял тонкую стружку мяса. Вкус баранины, с чуть-чуть, практически не осязаемым соленоватым послевкусием. Вкус вяленной баранины мозг отказывался вспоминать. Я растерялся, что с ней делать дальше? Сработал стереотип: "заверни в марлю и повесь на балконе, исключив прямой доступ солнца." Что и было сделано. Два дня провисела благополучно, но потом температура на балконе поднялась до +15. Ножку я убрал в холодильник. Достал ее 12 мая в 17-00.



Ножка "похудела" еще.

 Мясо и сало легко снимается тонкой стружкой. Сохранился отчетливый вкус баранины с еле уловимой соленостью, которая едва чувствуется. Для любителей баранины в супах рекомендую добавлять в бульоны стружку вяленной бараньей ноги, которая еще более насытит ароматы первых блюд.
Вывод делайте сами.


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
KruegerДата: Пятница, 03.04.2015, 12:34 | Сообщение # 3
Друг?
Группа: Дорогие гости
Сообщений: 2
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
А есть ли какие-нибудь способы засолки думбы без провешивания?
Мне на днях надо будет засолить курдюк килограммов на восемь, и потом через две недели довезти его за 3700 километров. Если это возможно...
 
RifatДата: Вторник, 07.04.2015, 09:21 | Сообщение # 4
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1169
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Думбу лучше заморозить. Перевозить можно в холодильнике.

Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
Форум любителей узбекской культуры » Околокулинарное » Сушка, консервирование и хранение продуктов в домашних условиях » Засолка мяса (Сургўшт - вяленое мясо)
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.