Воскресенье
28.05.2017
01:11
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Шавля - Форум любителей узбекской культуры »
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Вторые блюда » Шавля
Шавля
RifatДата: Понедельник, 23.09.2013, 09:45 | Сообщение # 1
Лучший друг
Группа: Хозяева
Сообщений: 1167
Награды: 1
Репутация: 2
Статус: Offline
Шавля и правый кавуш Насреддина.

Собрались как-то Насреддин и его друзья в чайхане посидеть, чайку попить, вкусного блюда поесть, побеседовать о мирском. А поваром всегда выступал сам шутник и проказник Насреддин. Надоело ему каждый раз готовить пловы, пусть они и разные, но это все же пловы. То ли дело шавля, ведь правильно приготовленная шавля – это вовсе не испорченный плов. Но знал Насреддин, что друзья откажутся от такого предложения, и решил он немного слукавить, если вдруг заметят подвох. Поэтому он просто приступил к делу, никому не сообщая о своих планах по трапезе.

Зажег Насреддин огонь в очаге - казан прогреваться. Быстро нарезал он как обычно курдючного сала грамм 300 и начал вытапливать жир. Получилось масла немного, грамм 200 не больше, остальное на шкварках осталось. Вынул он шкварки и подал с горячей лепешкой и зеленью, чтобы не утомились друзья в ожидании.



Долил он к маслу еще немного растительного, тоже грамм 200 и продолжил накалять до появления легкого дымка. Пока все это нагревалось, успел Насреддин нашинковать пару луковиц кольцами, их и кинул он в первую очередь в масло. Пока резал мясо небольшими ломтиками, успевал перемешивать и лук, и дров по надобности подкидывать. Быстро резал он мясо, грамм 500 минут за 5. А лук успел зарумяниться и издать ароматный запах. Бросил Насреддин тогда мясо в казан и продолжил жарить до корки румяной.



Достал он тихо, пока друзья отвлеклись беседой, почки бараньи, грамм 200, замоченные в проточной воде за пару часов до этого, но прежде очищенные от пленки, жира и прожилок, и нарезанные на четвертинки или того меньше.



Их тоже обжарил с мясом и луком, пару раз перемешав. Добавил еще одну нашинкованную полукольцами луковицу, и это пару раз перемешав шумовкой, залил водой, чтобы все покрылось слегка.



Дал покипеть минут 10, и снова тихо-незаметно бросил печени, грамм 300, а может и 400, нарезанной как и почки, не очень крупно и не очень мелко.



Не перемешивал он ее, а дал немного повариться в воде, минут 5. И сверху уложил он ровным слоем шинкованной моркови, около килограмма ее было. Залил воды, не вровень, а чуть меньше. И снова лука нашинковал, одну головку. Огонь дал так, чтобы кипела вода, не сильно, но и не тихо.



Оставив так кипеть казан, пошел он угощать друзей напитком славным, сердцу помогающему, шарбатом называемом у нас, - урюковый напиток было это.



Замоченный за ночь до чайханы урюк стал мягким и приятным. Немного в нем оставил он воды, а остальную дал друзьям напиться, чтоб скучно не было за дастарханом.

Друзья беседовали и смеялись, а Насреддин все бегал к казану, то дров подкинуть, то соли бросить. Немного отделил он урюка замоченного, штук 5-6, удалил косточки и, слегка раздавив пальцами, бросил в казан - для вкуса будущего блюда.



И воду, в которой был замочен урюк, тоже слил в казан, а вместо нее долил к урюку зирвачной воды из казана. Пусть и урюк вбирает вкусы плова. Раза 3-4 менял так влагу он – зирвак вбирает вкус урюка, а урюк вкус зирвака.



Глядишь, а час пролетел не замеченным. Тогда достал он кило риса, не нужен нам тут супер-сорт, и мыть не нужно до прозрачности воды, лишь пару раз промыть пылинки. Кидаем и его в казан, все так, как в плове, не перемешивать тут все, а все слоями – пусть рис останется над мясом и морковью. Огня прибавим и кипятка побольше, тут можно не бояться – лейте не страшась, но и усердствовать не нужно. Чуть соли к рису, чтоб тоже был он вкусным.

Огонь не сильный, так, чуть средний, чтобы вода кипела в казане и рис варился в ней. Мешать лишь нужно иногда, но только рис, не трогаем моркови. Тут рис нам нужно разварить сполна, все больше чем для плова, до полной готовности его. Для этого нам нужно воду подливать, и рис мешать шумовкой, только рис.



К концу готовки нужно воду слить с урюка тоже, ее в казан – нам нужен лишь замоченный урюк.

Не требует внимания большого "плов" - следить лишь нужно за огнем и влагой. Тогда наш Насреддин поставил рядом казанчик небольшой, иль сковородку можно, если нету казана. Огня немного перенес готового из очага, нагрел немного масла, лучок обжарил в нем, нарубленный как зернышки граната. Добавил мяса, тоже мелко рубленного, до фарша рубленное мясо, и его обжарил с луком. Затем немного мелко рубленой моркови и соли сколько нужно. Картошку тоже мелко-мелко и туда же. Всего немного – мяса больше чем всего. Нам можно обойтись без этого всего, но так вкуснее будет блюдо. Готовый фарш накроем толстой крышкой, чтоб не остыл, и спрячем от друзей.

Тут Насреддин увидел, что друзья собрались проведать, не скучно ли ему у казана. Подвох заметят, что же делать? Щенок лежал тут рядом, нюхал блюдо. Тогда наш Насреддин дразнить стал тапком (иль кавушем). Собачка тоже не подарок – хвать тапок и бежать. И нужный тапок взят был ею – самый правый. Друзей бежать заставил наш проказник, а сам вприпрыжку к казану. И рис мешать, быстрей готовить. Вот разварилась наша каша, готовый рис – готовый "плов". Воды уж нет совсем – чуть-чуть лишь.

- Бросайте тапок! Готово наше блюдо! Ставим чай, друзья, за дастархан!

Хотите, держите шавлю под крышкой, хотите нет. Но перемешайте все ингредиенты и так держите 5 минут. Огня не надо, хватит и тепла.

Нам нужен лук. У нас есть длинный белый, он не острый. А у вас?



Его шинкуем тонко-тонко, как бумага. Хотите красный перец, хотите черный – по вкусу обсыпаем лук.

Берем ляган – большое блюдо.
Шавлю накладываем – любо!
Урюк по кругу,
Фарш – друг к другу.
И в центр лук,
Его полюбит друг.



- Ну что вы сморщились, друзья!?
Все это тапок виноват, не я!
Отведайте - потом обсудим.
Пришлось садиться, что поделать…

За обе щеки уплеталось блюдо.
- Еще неси, еще давай, пока там не остыло!

- И тапок потеряй нам в будущее воскресенье, и непременно правый…

(Запоздалый рассказ конкурса "Правый кавуш Насреддина").

Вопросы на неясные моменты и другое принимаются с благодарностью и исправляются с любовью.
Прикрепления: 2253373.jpg(210Kb) · 7466085.jpg(164Kb) · 7893156.jpg(211Kb) · 7491529.jpg(171Kb) · 2376554.jpg(221Kb) · 4654290.jpg(141Kb) · 6044497.jpg(183Kb) · 1223699.jpg(192Kb) · 0813085.jpg(115Kb)


Уж лучше быть голодным, чем есть что попало...
 
emirДата: Вторник, 10.11.2015, 14:17 | Сообщение # 2
Друг?
Группа: Дорогие гости
Сообщений: 3
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Наш ответ Ходже ;)
Первым делом промоем полкилограмма риса и зальем его теплой подсоленной водой. Пусть постоит. А в это время почистим и нарежем овощи и мясо. С мясом, а его должно быть не менее полкилограмма вместе с костью, поступим так: отделим его от костей и порежем мелкими кусочками. Кости пусть лежат отдельно, мясо отдельно.


Теперь морковь. По устоявшимся правилам морковка режется в шавлю кубиками. А мы похулиганим.  Сколько там морковок у нас? Две? Ну вот,
одну порежем кубиками, а вторую, как на плов, соломкой.


Лук. Чистим  весь взятый нами килограмм и нарезаем тонкими полукольцами. Почему тонкими, станет понятно позже. А вообще,  много лука идет на шавлю. Да, это ее отличие от плова. Коренное отличие.


Теперь картофель. Парочку картофелин режем мелкими кубиками. Чтобы он не потемнел до времени, положим его в холодную воду. Повторю, что можно обойтись без этого, как и без следующего шага. Шавля это вполне допускает.


Два-три помидора тоже кубиками.


Пару зубчиков чесночка режем поперек довольно тонкими пластинами.


Грамм пятьдесят курдючного сала кубиками. Если нет сала, то можно заменить его тем же объемом растительного масла.


А теперь казан на плиту и хорошо его разогреваем. Разогрев, опускаем сало и вытапливаем его до получения шкварок. Шкварки вытаскиваем шумовкой на тарелку, присаливаем и, если кто-то запасся горячительным, достаем из холодильника и наливаем стопочку. Ап! И закусываем промежуточной закуской - шкварками с хлебом. Но только одну стопочку!!!


Теперь дольем в казан грамм 100 растительного масла и разогреем его до появления дымка. Как только он появился, это сигнал: пора запускать
часть лука. Его должно быть по объему примерно столько, сколько нарежется с одной луковицы. Горсточка. Его мы жарим до золотисто-коричневого цвета, помешивая шумовкой. Делаем это для ароматизации масла. Доведя лучок до кондиции, вытаскиваем его шумовкой на тарелку, присаливаем и впору наливать вторую стопочку. Ап! И закусили лучком с хлебом. Все, горячительное можно убирать. Оно не пригодится до окончания варки шавли.


Теперь пошли кости. Их надобно обжарить до хорошего коричневого загара.
Прикрепления: 5038352.jpg(106Kb) · 0197955.jpg(75Kb) · 7275573.jpg(75Kb) · 1557412.jpg(74Kb) · 8985831.jpg(78Kb) · 1141132.jpg(79Kb) · 6734018.jpg(99Kb) · 7660338.jpg(98Kb) · 8639504.jpg(112Kb) · 9801278.jpg(129Kb)


Сообщение отредактировал emir - Вторник, 10.11.2015, 14:38
 
emirДата: Вторник, 10.11.2015, 14:28 | Сообщение # 3
Друг?
Группа: Дорогие гости
Сообщений: 3
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
За ними мясо. Тут нужно смотреть в оба. Мясо ни в коем случае нельзя пересушить или, того хуже, прижечь. На кусочках должна появиться лишь легкая золотистая корочка. Поэтому мешаем шумовкой и следим. В процессе жарки мяса стоит бросить в казан щепотку соли и щепотку же зиры.


За мясом пошла морковь. Ее мы, помешивая, обжариваем до обмягчения.


На обмякшую морковь, слив воду, кладем картофель. Наша задача довести его до полуготовности или, как говорят профи, припустить. Чем мы и
занимаемся, помогая себе шумовкой.


Как только картошка поймала нужную стадию, выкладываем в казан томаты. Начинается процесс тушения продуктов в томатном соку. Не забываем перемешивать до тех пор, пока сок почти не выпарится.


Выпарив сок и протушив хорошо овощи, кладем в казан лук. Весь. Нам нужно опять же его припустить. Активно перемешивая, занимаемся этим минуты три-четыре. Теперь понятно, почему полукольца лука желательно было делать тонкими?


А вот теперь заливаем содержимое казана горячей водой. Ее должно быть много. Шавлю водой не испортишь. Вот, кстати, второе глобальное отличие от плова. На то количество, которое мы имеем, воды можно литра полтора. Не ошибетесь. На сильном огне доводим до кипения, убавляем температуру под казаном до слабого кипения и оставляем вариться зирвак на час.


Впереди целый час. Чем заняться? Я подскажу. Во-первых, стоит немного отдохнуть от трудов праведных, погрузившись в атмосферу Востока. Для этого заварю-ка я зеленого чая да попью его на пару с бабаем, прикусывая новотом.


А во-вторых, после чаепития почищу луковицу и порежу ее тоненькими полуколечками, отожму их и промою под холодной водой. Отставлю в строну: это для будущей шавли. Можно порезать и зеленой редьки, слегка посыпав ее солью.


Ну что, час прошел. Самое время попробовать зирвак на вкус и исправить имеющиеся недочеты. Посолить до нормы. А зирвак должен быть чуть пересоленный на вкус, потому что будет еще рис. Поперчить красным перцем, если есть желание. Опустить в казан чеснок, порезанный загодя. А дальше слить воду с риса и переместить его в зирвак. Огонь прибавить до максимума. Пусть кипит на всю катушку.
В отличие от плова, шавлю можно и нужно перемешивать, чем и займемся время от времени. Рис должен вариться весь и одновременно. Вскоре увидим, что жидкости, как ей и полагается, стало меньше. Но в шавле мы не дожидаемся, пока она полностью исчезнет, как в плове. Этого и не произойдет, потому что рис предварительно замачивали и воды в казане было более чем. В шавле рис должен как бы плавать в соусе.


Как только рис начнет «преобладать», а соус останется лишь по краям, надо всыпать пару чайных ложек зиры и хорошо перемешать шавлю.

Прикрепления: 1265433.jpg(116Kb) · 9231425.jpg(118Kb) · 8260149.jpg(117Kb) · 8871081.jpg(113Kb) · 1216346.jpg(114Kb) · 2114170.jpg(124Kb) · 1784716.jpg(163Kb) · 0834984.jpg(85Kb) · 7389106.jpg(84Kb) · 7525859.jpg(128Kb)


Сообщение отредактировал emir - Вторник, 10.11.2015, 14:42
 
emirДата: Вторник, 10.11.2015, 14:29 | Сообщение # 4
Друг?
Группа: Дорогие гости
Сообщений: 3
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Ну, вот, пожалуй, и все. Накрываем казан крышкой, выключаем огонь и даем шавле постоять минут пятнадцать так, как и любой другой каше. Никаких упреваний, как в плове, здесь не предусмотрено. Далее можно употреблять. Шавлю подают и на одном блюде, и по разным глубоким тарелкам. Непременный атрибут – сырой лук, который мы подготовили загодя. Его можно положить на шавлю сверху просто так, можно, сбрызнув виноградным уксусом, а можно посыпать сумахом, как у меня. Ну, и приятного аппетита!

Прикрепления: 9497161.jpg(152Kb)


Сообщение отредактировал emir - Вторник, 10.11.2015, 14:44
 
Форум любителей узбекской культуры » Творческо-экспериментальная лаборатория узбекской кухни » Вторые блюда » Шавля
Страница 1 из 11
Поиск:


Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.