Воскресенье
22.10.2017
19:29
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дастархан
Солнечного Узбекистана
Главная Регистрация Вход
Блюда узбекской кухни »
Меню сайта

Категории раздела
Варенья [4]
Сиропы (киёмы) [0]
Бекмесы, патока [0]
Прочие сладости [7]
Сухофрукты [1]

Теги
нухат плов казы Ялла Редька капуста мука мясо сыр Тыква арахис кунжут арбуз рис лук молоко. вермишель субпродукты печень почки сердце манты огурцы Цветы вермишель рыба Джида Гранат курт Морковь репа кишмиш орехи курица картофель молоко топленое масло лапша клубника слива фарш виноград мед орех айва картошка яйца маш помидоры блюда без мяса перец горошком чай курдюк Шурпа

Наш опрос
Какой плов Вы предпочитаете?
Всего ответов: 96

Мини-чат

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Сегодня хотели поесть:

Форма входа


Главная » Статьи » Сладости » Прочие сладости

Нишалда
На днях закончился мусульманский пост месяца Рамазан. В течение 30 дней мусульмане согласно шариата начиная от рассвета и заканчивая закатом воздерживаются от питья, еды. Также запрещается: курение, принятие внутрь лекарств и другие физические и телесные нужды и желания.

Стоит ли говорить о пользе целебного голодания? Об этому уже очень много вышло статей, рекомендаций специалистов не только мусульманского мира.

Естественно в такой период, после целого дня голодания, трапеза постящегося должна быть продумана до мелких деталей. Самое простое - нельзя сразу забивать желудок после постного дня. Для этого первым делом поедается пара-тройка фиников, а если их нет - тогда несколько глотков чистой воды. После небольшого интервала, обычно это время вечерней молитвы, начинается прием основной пищи. Наверно в каждой стране есть свои особенности начала трапезы. Например в Узбекистане, в прохладное время года, иногда и летом, на стол первым делом подают сладости. Впрочем сладости на праздничном столе узбекистанца стоят не только в постные дни. А вот такая сладость как нишолда подается в основном только во время поста, в исключительных случаях в регионах на свадьбах. Такой подход не случаен, ведь сладость слегка сбивает усилившийся аппетит и не позволяет сразу переесть. Кроме того белок и сахар сами по себе полезны для организма.

Нишолда по своему составу и способу приготовления напоминает заготовку для безе, но в тоже время требует особых знаний и умения. Не каждый может приготовить это простое на первых взгляд блюдо, ведь оно должно быть особой консистенции и не должно отделяться на слои по истечении нескольких дней. Поэтому нишолду лучше всего готовить будучи специалистом своего дела. К одному из таких потомственных мастеров, "кандолатчи" (кондитеру) в 4-м поколении Холматову Исмаилу Умаровичу мы и наведались, чтобы узнать секреты приготовления нишолды.

Один из главных составляющих вкусного блюда, как в прочем и в любом другом деле, - это вложение души, забота о своих клиентах. Поэтому готовить нишолду нужно с чистой совестью, в хорошем расположении духа. Ну и конечно же не обойтись без инструментов и ингредиентов.

В классическом варианте нишолда готовится в специальном медном тазе. Но сейчас достать такую посуду стало сложно, поэтому современные кандолатчи приспосабливаются под доступное - обычно это эмалированная кастрюля на 20 литров.


А вот чилчўп до сих пор делают по старинке - это венчик, колотовка для взбивания белка, изготовленная из веток зрелого айвового дерева. Также понадобится деревянная лопаточка - капча, ею перемешивают белки после добавления сахарного сиропа. Конечно, можно попробовать применить миксер, чем не чураются новомодные "нишолдисты", поэтому у них и получается бездушная масса белого цвета, которая начинает отделяться на фракции уже на следующий день. А вот настоящие мастера вкладывают душу и труд.


Естественно одними инструментами тут не обойтись, поэтому нужны и ингредиенты:
как минимум 3 кг сахар (при меньшем объеме ингредиентов трудно взбивать венчиком яичный белок),
2-2,5 литра холодной чистой воды для варки сиропа и 1 литр для настоя из етмака,
7 щепоток лимонной кислоты,
8 белков куриных яиц,
корни растения етмак размером примерно с 1-1,5 куриных яйца.

Все продукты вроде бы знакомы, а вот етмак, как пишется в старых книгах - это корни колючелистника метельчатого. Раствор таких корней, помимо применения в нишолде в качестве помогающего взбиванию белков, а в дальнейшем желирующего ингредиента, имеет еще и целебные свойства. Раствор етмака применяется в медицине для лечения некоторых заболеваний, а также при упадке сил, нервном и физическом истощении.

Говорят те же самые новомодные "нишолдисты" используют агар-агар, различные желе и желатин. Но давайте подумаем, будет ли полезным полученный продукт? Да и зачем все это применять, если етмак можно легко найти на рынках. И готовить его очень легко. Для этого корни измельчают на небольшие куски, заливают 1 литром воды и варят на медленном огне около 2 часов.


К концу варки должно остаться около 300-400 мл настоя, который после охлаждения процеживается через марлю и держится в холодильнике до начала готовки нишолды. Важно помнить, что хранить раствор более 2 дней нельзя, каждый раз нужно готовить свежий. 


Раствор готов и отправлен в холодильник. Приступаем к варке сахарного сиропа. В 6-8 литровую эмалированную кастрюлю заливаем 2,5 литра холодной воды и засыпаем сахарный песок. Начинаем помешивать и включаем огонь на самый низкий уровень. Мешаем пока сахар полностью не растворится. Только после этого включаем огонь на полную мощь и при периодическом помешивании варим до получения густого сиропа, в специальном термине нишалдистов - "взять высоко". Это когда сироп тянется тонкой липкой ниточкой между двумя разжимаемыми пальцами. В нашем случае на такую варку ушло около 50 минут.

Также стоит отметить что густота сиропа должна учитываться при разных климатических условиях. Летом он должен быть более густой, а зимой пожиже, иначе на холоде будет невозможно размешивать при добавлении в белок.


Как только сироп будет готов, добавляем ровно 7 щепоток лимонной кислоты. За многолетнюю практику руки мастеров отмеривают нужное количество точнее, чем аптечные весы. Теперь отсчитываем привычным для мастера ритмом ровно до 100, это где то 1,5 минуты и сразу снимаем кастрюлю с огня. Отправляем остужаться в прохладное место.

По словам мастера лимонная кислота добавляется для придания особых свойств и для удаления "кристаллического" вкуса, который традиционно присутствовал в нишолде. Но нынешнее поколение требует нежной консистенции.


Вот такой красивый прозрачный сироп получается, очень похожий на мед.


Теперь приступаем к отделению белков. Яйца как и настой етмака должны быть предварительно охлажденными в холодильнике. Вот для отделения белков от желтков, если у вас нет опыта отделения их в своей скорлупе, можно применить современные приспособления. И делать это желательно в отдельную чашку, чтобы предотвратить случайное попадание желтка в большую массу белков.

Отделили белок, отправляем его в 20 литровую кастрюлю, и так все 8 белков.


Добавляем 2 пиалы (около 300 мл) холодного настоя етмака и начинаем один из сложных этапов готовки - взбивание венчиком.


Взбивание требует наработанных навыков - вращательно-взбивательных движений чилчўпа. Исмаил-ака уже мастер на такие дела. Несколько движений и масса начинает пениться и увеличиваться в объеме.

 

Но это длится не 5 минут и даже не 10. А еще, чем дольше взбивается, тем гуще становится белковая масса, следовательно ее труднее и труднее взбивать венчиком. Поэтому всегда нужны помощники. А их в этом доме хватает. Сын Исраил - мастер пятого поколения и супруга Турсуной-опа, которая по долгу службы мужа в последние годы в основном и готовит нишолду на продажу.

 

Ваш покорный слуга тоже не остался в сторонке (спасибо за фото Бахтиер-ака Насимову). И скажу вам не легкий это труд, минут за 5 взбивания мои мышцы взвыли похлеще, чем после силовых тренировок в спортзале.

Вот так сменяя друг друга, взбиваются белки более 30 минут. И останавливаться нельзя, особенно в конце процесса, иначе пена осядет и ее будет очень сложно поднять снова.

Готовность белковой массы проверяется тем же самым венчиком. Специальный термин "чуп ташлаш" - "бросание палки" означает состояние, когда слегка брошенный вертикально венчик стоит в белковой пене и не падает.

 

Венчик стоит даже при легком наклоне - это означает готовность массы к добавлению сахарного сиропа.


Чистыми руками снимаем налипшую на венчик белковую пену, венчик отправляем на мойку, а на его замену приходит деревянная лопаточка. Сироп к этому времени остыл примерно до 45-50 градусов.


Один человек вливает тонкой струйкой сироп, другой непрерывно помешивает массу.

 

Минут 5 аккуратно помешиваем.


Должна получиться однородная, тягучая масса.


Но это не все, теперь надо дать блюду настояться. Оставляем кастрюлю в прохладном месте часа на 4-5. Ежечасно пару раз перемешиваем нишолду лопаточкой.

Вот теперь можно расфасовывать в тару. На наших базарах в основном выносят кастрюлю и только там на глазах у покупателей фасуют в нужную посуду. Лилия Николенко, также как и я, впервые увидела как готовится эта национальная сладость.

 

Вот такие хранители традиций еще остались в старогородской махалле "Нишаб арик". Низкий им поклон за это!


А мы отправляемся домой пробовать нишалду к ифтару - вечернему приему пищи после дневного поста.


А у вас какие блюда подаются к вечерней трапезе?
Категория: Прочие сладости | Добавил: Rifat (11.08.2013)
Просмотров: 11137 | Комментарии: 7 | Теги: яйца | Рейтинг: 4.2/5
Всего комментариев: 7
1  
всего 8 белков??

2  
если мы не халтурим, то да ))

3  
из 8 белков выход целое ведро blink удивили

4  
может етмачный раствор помогает, ну и полчаса взбивания ))

5  
Впринципе можно приготовить в домашних условиях в России,с корнем солодки

6  
если такой корень обладает теми же свойствами, вполне возможно

7  
Ммммм, вкуснятина! 
Ела и ела бы, етмак в России можно найти?

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск

Акции и конкурсы

Интересное

Партнеры
  • ЖЖ Записки неКулинара

  • Литература

    Виджетка





    Все фотографии и рецепты принадлежат пользователям сайта. Материалы даны только для ознакомительных целей.
    Копирование и перепечатка материалов сайта возможны только с указанием активной прямой ссылки на источник.
    Copyright Rif'at Irmukhamedov © 21 марта 2012 » 2017. Dasturxon.Com рекомендует UCOZ - лучший бесплатный конструктор сайтов.